発酵とは、酵母が麦汁中の糖分、アミノ酸等を取込んでアルコールと何百種類ものウイスキーの香りと味の成分を生じさせる工程です。
麦汁に酵母を加えると泡が立ち、やがて槽は一面純白の泡に包まれます。発酵が終わりに近づくと澄んだ液面上部が現れます。発酵終了時の液を醪（もろみ）といい、そのアルコール度数は7.0～7.5%です。