甘味果実酒とは
甘味果実酒とは、果実酒の原料として認められた範囲を超えて糖類やブランデー等を混和したり、薬草などの植物の成分を加えたりしたものです。
ブランデー等を混和してアルコール分を強化したものは、一般的にフォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）と呼ばれポルトガルの「ポート」、「マディラ」やスペインの「シェリー」、イタリアの「マルサラ」などが代表的なものです。
灰持（あくもち）酒とは
清酒のもろみを搾る前に保存性を高めるために木灰を添加し、搾った酒です。
木灰はアルカリ性で、清酒に含まれる酸を中和します。このとき、酒の成分であるアミノ酸が糖類と反応して灰持酒は赤褐色に呈色します。木灰を用いることにより独特の風味ととろみがつきます。もろみに木灰を加えてから、清酒と同じように搾るため、木灰が酒に残ることはありません。
赤酒
熊本県で製造されている灰持酒を赤酒といいます。これは色が赤褐色であったことから来ているとのことです｡現在は主に料理用やお屠蘇用に使われています。
熊本地方特産のお酒で、江戸時代には、藩の保護の下、肥後藩内で広く造られていました。夏目漱石の著「三四郎」には、「熊本では、赤酒ばかり飲んでいた。熊本の学生はみんな赤酒を飲む。」という一節が出てきますが、製造数量は、明治以降一気に減少してしまいました。
鹿児島、宮崎では、赤酒と同様の酒を、地酒（じしゅ）と呼んでいます。
また、出雲地方でも地伝酒（じでんしゅ）といって、赤酒と同じように木灰を添加するお酒が造られています。使用する木灰は、主に欅、椿、柳、茶などです。木灰は、強いアルカリ性の物質ですから、清酒のように加熱殺菌を行わなくても品質の保持ができるのです。
独特の香りと赤褐色の色合い、濃厚な甘味が特徴です。
地酒
地酒は、鹿児島県で製造されている灰持酒です。薩摩の郷土料理である「酒ずし」では酢飯の酢の代わりに地酒を使います。またさつまあげの風味付けにも欠かせないものとなっています。
